Perché cucinare gli arrosticini al forno o in padella è sbagliato

Perché cucinare gli arrosticini al forno o in padella è sbagliato

Gli arrosticini abruzzesi sono uno sfizioso e famosissimo piatto della tradizione abruzzese a base di carne: si tratta di invitanti spiedini di carne di pecora tagliata in cubetti di dimensione molto ridotta, infilati in spiedini chiamati ceppi (li cippe, in dialetto abruzzese).

In alcune zone sono conosciuti anche con il nome di Rustelle, Arustelle o Rustell, ed è facile trovarli un po’ in tutta Italia, dalle macellerie alle tavole calde, che li offrono come sfizioso piatto da accompagnare a patatine e birra a volontà.

Si tratta di un piatto veramente molto apprezzato per il suo gusto saporito e la sua leggerezza, ma anche per il senso di calda convivialità che sa infondere, con il suo formato a spiedino molto adatto anche per feste e piccoli snack.

La tradizione degli arrosticini ha una storia affascinante che comincia alle pendici del Gran Sasso, dove i pastori si dedicano da generazioni all’ovicoltura.

Considerati l’espressione culinaria della pastorizia abruzzese, vengono inventati negli anni Trenta da due pastori anonimi nel Voltigno, che decisero di tagliare a cubetti la carne di una pecora non troppo tenera e di infilarla in piccoli spiedini ottenuti da legno intagliato a forma di bacchetta.

Per cuocerli, i due giovani tirarono giù una grondaia vecchia da una tettoia e la utilizzarono per allestire una carbonella: ancora oggi la speciale griglia barbecue che si usa per cuocere gli arrosticini si chiama Canala perché riproduce le fattezze lunghe e strette di una grondaia.

L’idea ebbe successo e gli arrosticini ebbero grande successo in tutta la comunità, diffondendosi da Voltigno a tutta la zona orientale della piana, nei comuni di Villa Celiera, Carpineto della Nora e Penne, che ancora oggi sono considerate le vere capitali dell’arrosticino.

Il suo grande successo e la distribuzione di massa hanno reso gli arrosticini un prodotto facilmente reperibile e che spesso finisce sulle nostre tavole, in ogni regione d’Italia, ma ha altresì permesso che le sue origini venissero dimenticate.

Infatti da piatto strettamente legato alla realtà montanara antebellica è diventato oggetto di consumo fast food, snack e piatto sfizioso.

Ma pochi sanno come cucinare realmente un buon arrosticino: infatti per assaporarli nel loro autentico gusto e consistenza, gli arrosticini non devono mai essere cotti al forno, tanto meno in padella!

La vera esecuzione di un arrosticino perfetto prevede la cottura alla brace.

Solo in questo modo è la carne di pecora diventa davvero prelibata: chi non ha apprezzato gli arrosticini probabilmente non li ha mai assaggiati per ciò che dovrebbero essere: croccanti e gustosi e non scialbi e teneri come quando vengono cotti in padella.

L’esosizione all’affumicatura della brace, la cottura che rende la carne croccante ma consistente sono gli assi da giocare nella preparazione del piatto: senza queste due importanti caratteristiche non si ha il vero e autentico arrosticino abruzzese, ma un triste e anonimo spiedino.

L’importanza della cottura nella Canala, o comunque alla brace, è fondamentale per rendere questo tipo di caratteristico di spiedino, una vera prelibatezza. La cottura alla brace è d’obbligo: la carne di pecora infatti viene esaltata soltanto in questo modo.